Люля кебаб из фарша на мангале

Ингредиенты:
  • фарш (лучше всего из баранины) -1 кг г
  • курдючный жир (можно свиное несоленое сало) - 250 г
  • лук - 250 г
  • соль, зира, кориандр, черный молотый перец
Рецепт:
  • мелко режем, лук, и курдючный жир
  • смешаем все вместе со специями, будем вымешивать 15 минут
  • отправляем в холодильник на 2 часа
  • нанизываем на шампуры и жарим на мангале

Здравствуйте! Сегодня речь пойдет о люля. Если вы полностью внимательно прочитаете этот рецепт, то у вас гарантировано получится это блюдо даже с первого раза и ничего не упадет с шампуров на угли. Из чего состоит правильный люля кебаб? Из мясного фарша, лука, жира, соли и специй. Вроде все просто. Откуда же столько проблем и вопросов? Давайте разберемся со всем по порядку.

Выбор мяса.

Лучше всего подойдет для нашей цели мякоть от бараньей ноги. На втором месте свинина. Другие виды мяса я бы не рассматривал. Вообще, можно сделать кебабы практически из чего угодно, хоть из индейки. Соблюсти все технологии и пропорции, на вид все будет красиво, а вот на вкус... Нам же нужен вкусный сочный шашлык из фарша, а не результат для галочки!

Пропорции.

Второй очень важный момент - это пропорции ингредиентов. Будем отталкиваться от эталона. На 1 кг мякоти баранины без жира идет минимум 250 г ( максимум 400 г ) курдюка и столько же лука. Именно жир придает необходимую клейкость фаршу, чтобы он не развалился при жарке. Затем, в процессе приготовления они вместе с луком тают и делают блюдо сочным. Теперь о специях и соли. Такое соотношение рекомендует Сталик Ханкишиев: cоли на все вышеописанное уйдет чуть меньше одной столовой ложки, столько же молотого кориандра и по половине столовой ложки молотой зиры и черного перца. Из опыта могу сказать, что зира, на мой вкус, больше подойдет для баранины, но не для свинины. Я бы значительно убавил количество специй. Так что советую прежде чем их использовать все попробовать на вкус и определиться самим.

Особенности приготовления фарша.

Самый первый вопрос, который у вас возникнет, нужно ли рубить фарш самому или достаточно пропущенного через мясорубку? Те люля кебабы, которые вы видите на фото сделаны из покупного. Конечно из рубленного будет вкуснее, потому что прежде, чем его делать, нужно удалить все пленки, за счет этого он получится нежнее, потому что рубленный фарш всегда сочнее, но если нет такой возможности, то можно обойтись и мясорубкой. Отмечу однако, что фарш должен быть мелкой рубки. Теперь о курдючном жире и луке - оба они должны быть мелко порезаны. Жир должен быть подморожен, чтобы его мелко нарезать. Т.е. эти "два товарища" в мясорубку не идут. И, пожалуй, самый важный момент - фарш нужно вымешивать не меньше 20 минут! Только долгим вымешиванием вы добьетесь клейкости и эластичности.

А теперь сам процесс!

  1. Нарежем мелко лук и жир. На фото сверху последний уже нарезан, а вот лук.
  2. Смешаем все ингредиенты
  3. Вымесим в течение 20 минут. посмотрите какая консистенция получилась.
  4. Отправляем фарш в холодильник на 2 часа, чтобы он загустел. Это обязательный момент.
  5. Нанизываем фарш на шампуры. Для этого смочим руки водой, так фарш будет прилипать не к рукам, а к шампурам. Кстати, они не должны быть тонкими, как шпаги, иначе ничего не налипнет. Вообще, есть специальные для люля кебаб - они широкие и плоские. Т.е. чем шире шампуры, тем лучше. Посмотрите сколько я использую фарша для каждого люля, вот и вы не переборщите.
  6. К этому моменту у вас уже должны быть готовы угли и мангал. Жарятся люля быстро. Если вы правильно их приготовили и не пересушили, то снимаются они легко - просто переверните шампур острой стороной вниз и стукните слегка им о блюдо, люляшка сойдет с "насиженного места" и дальше вы ее легко снимете вилкой или руками.
Примечание:
Если вы захотите сделать люля из свинины или какого-то другого мяса, то вместо курдючного жира можно использовать обычное свиное несоленое сало. И сало и курдюк обязательно нужно подморозить, что бы затем легко мелко нарезать. Есть соблазн приготовить люля из свино-говяжьего фарша (те, что на фото, как раз из него). По опыту хочу сказать, что блюдо не "выстрелит" уж очень похоже на обычные котлеты, только на углях.

Приятного отдыха на природе!

Оцените рецепт
(13 голоса(ов))