Конечно, нельзя не учесть те периоды нашей недавней истории, когда кулинарное дело в стране было не престижно. Да, и из чего было готовить? Вспомните ассортимент на прилавках... Сегодня другие времена и в этой статье я собрал основные принципы и правила приготовления стейков из классических отрубов.
Выбор мяса и отрубов
Для начала давайте определимся с терминами. Все таки стейком называют обжаренный на гриле кусок говядины. Это значит, что приготовленные таким же методом рыба, свинина, индейка или баранина в строгом понимании стейком считаться не будут. Поэтому речь сегодня пойдет исключительно о говядине.
Что значит "мраморная говядина".
Но для наших целей не подойдет любой сорт говядины. Для стейков необходим особый сорт - мраморный. Его так называют из-за того, что в процессе роста животного среди волокон мышц образуется жир, который при тепловой обработки тает и придает особую мягкость блюду. Мраморное мясо получается только у специально выведенных пород, т.е. это генетическая предрасположенность. Раньше такое мясо привозили к нам из-за границы, но сегодня можно найти и продукт отечественного производства, например, от компании "Мираторг".
Виды отрубов. Классические и альтернативные.
Теперь перейдем к выбору отрубов. Как вы наверное догадались, отруб - это определенная часть туши (в нашем случае это почти всегда одна мышца и очень редко на кости), которую используют в данном случае для обжарки. Есть основные классические виды: филе миньон, стриплойн (Нью-Йорк), тибон, портер хаус и рибай. Не буду останавливаться на их описаниях, скажу одно, они стоят дороже, чем неклассические отрубы (их еще называют альтернативными) и готовятся они путем простого обжаривания с каждой стороны. Альтернативные отрубы - это более дешевые части туши, но к ним нужен особый подход со стороны повара, для того, чтобы получить отличный результат. Сегодня пойдет речь о классических отрубах.
На чем жарить.
Многие считают, что стейк должен быть приготовлен только на гриле. Конечно, так он получится вкуснее и ароматнее, как впрочем и все, что готовиться на огне. Однако, дома справиться с задачей тоже возможно. Лучше для этой цели иметь сковороду гриль. Вообще зачем она нужна? Дело в том, что кусок мяса будет лежать на бороздках, которые есть у такой сковороды. Все соки, которые образуются, будут скапливаться в ложбинках, а значит стейк будет не тушиться в этом соке, а жариться. Если нет сковороды гриль, можно воспользоваться обычной, но только хорошей с ровным и толстым дном. Еще один момент касается масла, на котором будем готовить. Чтобы не переборщить с ним, лучше смазывать сам продукт, а не сковороду, перед тем , как жарить.
Как долго готовить. Степени прожарки.
Вот мы и добрались до особенностей самого процесса. Есть несколько степеней прожарки. Вот примерно как они выглядят.
Допустим вы определились со степенью прожарки. Как определить, что стейк достиг этой степени? Первый способ - это кулинарным термометром. Его щуп нужно воткнуть внутрь стейка и следить за температурой. Снимать его необходима за 2 градуса до достижения нужного значения, потому что оно будет еще "доходить" какое-то время. Вот эти параметры.
- Сырое - 52-55 С
- С кровью - 55-60 С
- Средней прожарки - 60-65 С
- Почти прожаренное - 65-69 С
- Прожаренное - 71-100 С
Еще один способ определения степени прожарки - это твердость самого мяса. Чем мягче стейк, тем он сырее внутри. Американцы придумали примерную шкалу твердости, как говорится на пальцах. Вот она.
Т.е нужно пощупать, лежащий на сковороде кусок мяса, запомнить свои ощущения и пощупать "окорочек" своего большого пальца и сравнить. Я думаю на картинке все понятно изображено.
Для достижения средней прожарки необходимо жарить стейк толщиной 2,5 см (тоньше классические стейк быть не должны) около 3 минут с каждой стороны.
Сколько раз переворачивать.
Существуют споры среди кулинаров о том, сколько раз переворачивать мясо во время жарки. Классический подход нам говорит, что это можно делать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ. Однако, сам Гордон Рамзи рекомендует переворачивать мясо раз в одну минуту. Поэтому в этом вопросе выбор останется за вами.
Также, нужно отметить, что все манипуляции с говядиной необходимо проделывать кулинарными щипцами. Прокалывать продукт в процессе приготовления нельзя, иначе из мяса выйдут соки, а они-то и есть самое вкусное!
Когда солить?
Это очень важный момент - когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход - это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод - положим кусок мяса посолим с одной стороны. Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду. Вот и раздумывайте теперь :)
Температура сковороды и толщина мяса.
Перед тем, как положить мясо на сковороду, ее необходимо хорошо нагреть. Это необходимо для того, чтобы "запечатать" стейк, чтобы из него не выходил сок. Толщина самих стейков обычно составляет не меньше 2-2,5 см. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры!
После обжарки стейк должен "отдохнуть"
Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды. Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :)) Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску. "Отдыхают" стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.
Подведем итоги.
В этой статье я собрал все основные моменты приготовления и ответы на вопросы, которые у меня возникали. Я считаю, что прежде чем готовить такое блюдо, как стейк нужно хорошенько подготовиться теоретически, чтобы понимать, что и как будет происходить с мясом. Надеюсь статья будет вам полезной